Ricette, ma soprattutto consigli, racconti e segnalazioni di dove poter mangiare senza problemi e di conseguenza vivere meglio

Il mais bianco è il cereale antico che metterà tutti d'accordo sul gluten free?

Il mais bianco è il cereale antico che metterà tutti d'accordo sul gluten free?


Il mais bianco sarà il carburante 3.0 per le passioni culinarie, la sperimentazione di sapori nuovi e ricette insolite? Può darsi. Nel 2018 abbiamo scoperto i funghi funzionali e riscoperto l’alga spirulina, super star degli anni 90. 



Ma se poi arriva un cereale che ha un nome suggestivo come un gioiello, perché per completezza di informazione è bene sapere che si chiama mais biancoperla, non si può rimanere immuni dalla curiosità di assaggiarlo (e dal chiederci se il mais bianco fa male solo alle nostre gastro paranoie o meno) e di sapere se nasconde delle proprietà particolari. 

Sugli scaffali dei supermercati è sempre più facile trovare la pasta di mais bianco, principalmente corta e spesso addizionata ad altri ingredienti benefici (come la curcuma, un sapore forte!). Ma non si tratta di una novità esotica, la polenta di mais bianco è stata molto comune in Veneto a partire dalla metà del 1800, e forse è stata un po’ dimenticata perché al tempo era considerata un piatto della cucina povera, una polenta umile che si accompagnava al pesce. 

Oggi tutto ciò suona come una prelibatezza che scoppia di salute. Ma per chi è indicata soprattutto questa varietà di cereale anche molto bello a vedersi?

“Intanto è bene chiarire che non c’è molta differenza tra il mais bianco e quello giallo”, spiega la biologa nutrizionista Giulia Vincenzo, “è come parlare di una margherita bianca e una gialla, una rosa rossa o una rosa bianca. Il mais bianco valori nutrizionali diversi da quello normale non ne ha di rilevanti. 

Qualche differenza si può riscontrare nel gusto che è più delicato rispetto al mais comune, poi si fa lavorare un po’ più facilmente e può risultare di grana meno fine una volta macinato in polenta. 

Ma dal punto di vista nutrizionale non dobbiamo attenderci alcuna sorpresa particolare. Il mais bianco non ha glutine esattamente come quello giallo, per cui è un’ottima variante di gusto per chi è intollerante. 

Teniamo conto che è sempre consigliabile, nel caso in cui ci siano intolleranze come la celiachia che non permettono di assumere glutine, di preferire alimenti che sono naturalmente privi di questo complesso proteico, piuttosto di quelli che sono stati resi aglutinati, e il mais bianco è uno di questi. 

L’unica indicazione che mi sento di aggiungere, però, come monito ai celiaci, è di controllare sempre che una polenta bianca o una pasta di mais riporti in etichetta chiaramente l’indicazione gluten free perché durante la macinazione di queste farine ci può essere contaminazione con il glutine delle macinature precedenti, cosa che per loro può comportare un bel problema. Per il resto, devo dire che una polenta bianca fa veramente la sua figura”.

da Marie Claire




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