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Come fare una pastiera senza glutine



La pastiera tradizionale è farcita con il grano bagnato, che ovviamente non va bene per i celiaci. La versione con grano saraceno è quella che più si avvicina all’originale, sia come sapore che come consistenza.

Ingredienti

Per la frolla
300 g di mix per frolle e brisé (*)
115 g di zucchero a velo (*)
100 g di burro
50 g di strutto
1 uovo
1 tuorlo
la scorza di un limone non trattato
½ cucchiaino di lievito per dolci (*)

Per il ripieno

crema pasticcera
80 g di grano saraceno
200 ml di latte
10 g di burro
2 uova
150 g di zucchero
350 g di ricotta
40 g di scorze d’arancia candite (*)
la scorza di un limone non trattato


Nota Bene: Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio di contaminazione da glutine.

Preparazione

Le dosi indicate sono per una tortiera di 26 cm di diametro

Per la pasta frolla 

Mescolate lo zucchero con il mix per frolle (vedi negli approfondimenti) e il lievito, poi unite il burro tagliato a pezzetti e lo strutto e lavorate fino a ottenere delle briciole fini.

Fate la fontana e in mezzo versate l’uovo e il tuorlo leggermente sbattuti e la scorza di limone grattata.

Compattate con le mani, formate la palla e ponetela in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti. 

Preparate la crema pasticcera e fatela raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicina. Poi trasferitela in frigorifero.

Per il ripieno 

Fate cuocere il grano saraceno in acqua bollente salata per 10 minuti, quindi scolatelo e fatelo cuocere per altri 20 minuti a fuoco bassissimo nel latte con 2 cucchiai di zucchero tolti dal totale, il burro e il baccello della stecca di vaniglia aperto a metà (i semini li avrete già usati per la crema) finché non avrete un composto piuttosto asciutto.


Fate raffreddare ed eliminate il baccello di vaniglia.

In una ciotola montate le uova con lo zucchero rimasto fino a ottenere una massa gonfia e spumosa. 

Quindi unite, mescolando, la ricotta passata al setaccio, la scorza del limone grattato, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio, il composto di grano saraceno e le scorze d’arancio candite tagliuzzate grossolanamente. Infine aggiungete la crema pasticcera e amalgamate bene il tutto.

Per comporre

Stendete la frolla sulla spianatoia infarinata a uno spessore di circa 3 mm, poi trasferitela nella tortiera dal bordo sganciabile imburrata e infarinata e rifilate i bordi.

Impastate velocemente i ritagli e stendeteli per ricavarne le strisce per la tipica griglia. Versate il composto nel guscio di frolla, disponete le strisce a griglia sulla torta fino al bordo e passate in forno preriscaldato a 180 °C per un quarto d’ora, quindi abbassate a circa 160 °C e cuocete ancora per 60-70 minuti.

Una volta cotta, lasciate raffreddare la pastiera a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Al momento di servire sformate e cospargete di zucchero a velo.

La pastiera tradizionale è farcita con il grano bagnato, che ovviamente non va bene per i celiaci. 

La versione con grano saraceno è quella che più si avvicina all’originale, sia come sapore che come consistenza.


Da Piattoforte







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