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Cosa vuol dire essere celiaci?

Cosa vuol dire essere celiaci?

Oggi affrontiamo un tema di cui si parla molto e su cui c’è molta poca chiarezza: il glutine ed i vari gradi di reattività che può dare


Già dai tempi antichi ci si era accorti che alcune persone, mangiando prodotti a base di farine, soffrivano di diarrea e dolori addominali, i bambini potevano morirne o comunque avere una crescita molto stentata.

Con l’evolvere della medicina si è fatta chiarezza sulla modalità con cui il glutine produce questi effetti e si è fatta la definizione di malattia celiaca.

Cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina che si forma dall’unione di due proteine, la gliadina e la glutenina, quando entrano in contatto con l’acqua.

Queste due proteine si trovano nella parte interna (endosperma) di alcuni cereali: frumento, segale, orzo, avena, ma anche in farro e kamut al contrario di quello che spesso, molto erroneamente, si sente affermare.


Il glutine è una sostanza che può diventare collosa consentendo di ottenere impasti elastici, quando lo si lavora a lungo meglio usando le mani e l’acqua tiepido-calda, come nella produzione di pane e pizza…oppure, diluito, per attaccare manifesti!

Si possono invece ottenere impasti più friabili lavorando l’impasto per breve tempo e a freddo (terrina in vetro o superficie di marmo, forchetta ecc.), perché in questo modo la gliadina e la glutenina non sono messe nelle condizioni di formare il reticolo




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